Dnes vám přináším vám pár zajímavých faktů o zrání hovězího masa spolu s informací, že mladá jalovička je z hlediska gastronomického zážitku tou nejlepší volbou :o) Stařené není staré, aneb Jalovička, volek, nebo mladý býk? Zatímco vepřové maso může jít na pulty ihned po porážce (vzpomeňte si na ovar servírovaný rovnou na zabijačce), hovězí maso potřebuje vyzrát, aby zkřehlo a plně rozvinulo svou chuť. Nejchutnější je maso jalovic, volků a býků do dvou let věku. Maso jalovic a volků je křehčí a šťavnaté, ve srovnání s masem býků má vyšší obsah vnitrosvalového tuku. Je u něj výraznější tzv. mramorování. Maso býků je sice trochu libovější, ale tím i nepatrně sušší. Po přivezení vychlazených hovězích čtvrtí z jatek je u nás maso volně vyvěšeno při teplotě 0 až 1 stupně po dobu dvou až tří týdnů. U vybraných druhů masa následuje druhý způsob – mokré zrání. Spočívá v naporcování masa na menší části a zabalení ve vakuu bez přístupu vzduchu. To čeká na svého zákazníka v boxu 4-5 týdnů při teplotě 0 až 2 stupně. Necháváme takto vyzrát ty nejlahodnější kousky.Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť a vzhled. Velkou výhodou je i to, že stařené maso ve vakuu nemusíte rychle spotřebovat, vydrží vám v lednici při správné teplotě i další týdny. U hovězího masa je dalším důležitým aspektem stáří kusu, ze kterého váš budoucí oběd pochází. Ideální je, když jsou býčci a jalovice poráženi maximálně do dvou let. Jak se dočtete v mnoha zdrojích, profíci na zrání doporučují masná plemena a Český strakatý skot. Ale ani plemeno nezaručuje, že bude maso skvělé. Pokud chcete být důslední, hledejte maso ze zvířete, které běhalo co nejdelší dobu na pastvě a které šlo na porážku bez stresu. Steak neznamená jen svíčkovou Navzdory rozmanitosti druhů hovězího masa stejně nejčastěji sáhneme jen po notoricky známých kusech, protože nevíme, co čekat od jiných. Třeba český zákazník na rajskou nejčastěji kupuje hovězí zadní, přitom daleko lepší je krk. Obsahuje víc klihoviny, nebesky se rozpadá. V našich balíčcích koupíte i netradiční kusy z jalovice nebo býka, jako třeba karabáček, ořech, šál, veverku nebo oponku. Váš příští steak tak může být třeba z hovězího pupku :o)
